Haza Viajero

Taco árabe: girando en sabor-es

Una genealogía del taco árabe, de Puebla al Imperio Otomano

Por Hazael Juárez

Llevo bastantes años con la inquietud de escribir o contar alguna historia sobre un platillo identitario de la ciudad de Puebla, México: los tacos árabes. 

En pocas palabras, mi intención es documentar y explicar un platillo ligado a mi identidad. Como alguien que nació y creció en dicha ciudad, este y otros platillos, me han permitido preguntarme el por qué de algunas conexiones con otras culturas del mundo, pero en particular, este, el taco árabe, me ha conducido a indagar un poco más allá. 

“Ah, mira, en Puebla tenemos una versión del Kebab, pero con carne de cerdo y salsa de chile chipotle. El pan es un tipo de tortilla `de harina´” Yo, intentando compartir algo sobre mi cultura o tratando de explicar similitudes culinarias a mis amigos franceses en Midi-Pyrénées o amigos europeos visitando México.

“Afirmas eso porque tal vez no has probado los tacos árabes (en Puebla)” Yo cuando en algún momento escuchaba a alguien decir que los tacos al pastor eran lo mejor de México como país. 

En esa intención genuina por “romper clichés” y contribuir a no generalizar la comida de un país, sino la de mostrar la diversidad de texturas, sabores, formas, colores y olores, decidí buscar un abordaje que no fuera estrictamente desde una visión meramente gastronómica, sino de un conjunto de disciplinas o experiencias que me permitieran entender a este platillo con mayor profundidad. 

El enfoque que conectó de manera inmediata con esta inquietud fue el de Claudia Roden, judía egipcia exiliada quien documentó la cocina de Medio Oriente. En su libro “The New Book of Middle Eastern Food”, plantea una tesis que integra en gran medida esa curiosidad que surgió en mi mente (desde mi niñez supongo), tratando de explicar de una manera muy simple lo que era un taco árabe: 

«La historia de esta comida es la historia de Medio Oriente. Los platillos cargan los triunfos y las glorias, las derrotas, los amores y las penas del pasado.”

Sin embargo, no es sino hasta confrontarte con otros mundos, al menos para mí, logras tener mayor consciencia de las influencias de diferentes latitudes que han nutrido tu propia identidad.

No por nada existe el concepto de cocina barroca poblana. Crecer rodeado de gastronomía tan versátil y compleja al mismo tiempo: chalupas poblanas, molotes, mole poblano, cemitas, tacos árabes, chiles en nogada, y otros más, aunado a la tan diversa gastronomía de Oaxaca y Veracruz, quien crece en esta región del país, vive envuelto en un maridaje de sabores y experiencias que, en lo personal permitieron a mi paladar, y al de la gran mayoría de mis paisanos, ser uno exigente (“dicen”), así como desarrollar la capacidad de apreciar los sabores, texturas e influencias de otras cocinas. 

En Puebla (capital), existen frases populares que expresan lo común que es encontrar ciertas cosas. Un ejemplo que evidencia lo presente que están los tacos árabes en el imaginario colectivo es: “En Puebla hay tantas iglesias como taquerías (árabes)”. 

Ya sea que nos refiramos al Döner Kebab, Gyro, Shawarma o taco árabe, las similitudes son obvias: carne cocida en un trompo vertical, practicidad para comerlo y accesibilidad para comprarlo en diversos locales o puestos móviles en las esquinas de cruceros o avenidas transitadas.

Los tacos árabes, influencia que durante muchos años atribuí a la comunidad libanesa llegada a México, son en realidad una aportación de dos familias de origen iraquí: Tabe y Galeana en 1923. Busqué las transliteraciones de ambos apellidos, solo encontré la de Tabe: Tabet / Thābit (ثابت) que en árabe significa «firme, constante, establecido”. Sobre Galeana o Galiana solo se sabe que era difícil de pronunciar. 

Contrario a esta dificultad, está el acto de comer. Es tan natural que pocas veces observamos con detenimiento lo que implicó llegar a ese punto exacto para que algo sea considerado un platillo, y sobre todo que logre trascender para convertirse en uno emblemático de una ciudad o región. 

Los tacos árabes son el resultado de una mezcla de saberes, sabores, ingredientes, intercambios (tal vez ancestrales) comerciales, influencias, así como de creatividad, reinvención y evolución, sin embargo, al comer algo, no solo un taco árabe, ¿sueles preguntarte cómo es que llegó esa receta a tus manos? ¿cómo se conformó? o ¿por qué existe donde te encuentras?

A partir de plantearme estas preguntas y de la confrontación mencionada en párrafos anteriores, descubrí una genealogía que permite expandir nuestro conocimiento y comprender relaciones sobre algo tan simple como un taco árabe. 

La rotisería vertical fue inventada en el Imperio Otomano del siglo XIX, técnica atribuida a un carnicero turco de esa misma época en Bursa. El shawarma nace en el Levante bajo el Imperio Otomano en el siglo XIX, heredando de Turquía la técnica del asador vertical. La palabra «shawarma» viene del término turco «çevirme», que significa «girar», en referencia al método de cocción rotatorio. 

Dönerci, 1855. Fotografía de James Robertson — el registro fotográfico más antiguo conocido de un asador de döner, Imperio Otomano. Dominio público, Wikimedia Commons.

Con la migración y la globalización del siglo XX, el shawarma viajó más allá de su región de origen hacia Europa, Norteamérica y otras partes del mundo, adaptándose a ingredientes y gustos locales. 

Paralelamente a mi investigación formal para escribir este ensayo gastronómico, fui a comer unos tacos a una de las taquerías pioneras de Puebla, buscando respuestas a través de un “rol” de investigador participante. 

Encontré algo mucho más valioso de lo que esperaba: la versión de Tacos Árabes Bagdad con motivo de su 92º aniversario de existencia. En la portada del menú, presenta una infografía muy sencilla de esta migración humana y culinaria hacia Puebla: 

Foto tomada al menú de la taquería el 02.08.26

Detrás de esta receta hay una huida. Una familia que sale de su país porque la guerra no deja otra opción, y que llega a un lugar nuevo sin saber todavía cómo va a sobrevivir. En ese tránsito, cuenta la historia, alguien comparte una charla con un compañero de viaje, y de ahí sale la receta del gyro. Cuando la comparé con lo que ya había encontrado en mi genealogía, coincidía casi ingrediente por ingrediente.

De la supervivencia a la identidad —ya lo escribí una vez sobre la caza en las cuevas de Tehuacán. La misma idea, pero rodeada de otro sonido: no una canción turca al cierre, sino un trompo que gira, también él, entre culturas.

El taco árabe comparte con el Döner Kebab el comino y orégano. Con el Gyro, el orégano y el limón. El nombre no lo puso la carne: lo puso aquello que la envolvía. Según Galeana Merza, hijo de uno de los fundadores de las taquerías pioneras (citado en El Financiero, 2022), «taco árabe es por la tortilla, la tortilla es árabe (pan árabe)”.

Queda un secreto que quizá nunca se resuelva: el ingrediente que ambas taquerías pioneras dicen haber agregado a sus recetas, y que ninguna ha revelado. 

Lo que sigue no es solo una lista de nombres y fechas: es el mapa de un viaje de siglos que atraviesa imperios, guerras, migraciones y cocinas domésticas, hasta desembocar, casi por accidente, en una esquina de Puebla. Cada fila de esta tabla es una frontera cruzada.

Tabla con motivo de llegada

El döner original en Turquía (antes de 1972) se servía como plato (carne con arroz y verduras) no como sándwich; el formato de pan fue una innovación posterior en Alemania, motivada por la necesidad de comida rápida y portátil para trabajadores. Puebla se adelantó a esa idea sin saberlo. El salto de «shawarma servido en pita» a «taco árabe portátil» ya existía desde los años 20-30, mientras que en Europa ese mismo salto, de plato a sándwich, no ocurrió sino hasta los años 70.

El salto de esas familias desde Irak a Puebla me remite “Mi Brújula es el Viento” (Pusulam Rüzgar)  canción del dueto turco Melike Şahin & Mert Demir, 2021:

«Gel gidelim burdan, pusulam rüzgar.»

«Ven, vámonos de aquí, mi brújula es el viento.”

Detrás de cada taco árabe que se sirve hoy en Puebla hay un mapa invisible de imperios, fronteras y cocinas que migraron antes que las personas que las llevaban consigo. En la segunda entrega exploraremos el otro lado de esta historia: el contexto social, religioso y de clase que hizo posible este cruce de sabores, y por qué, quizás, la mesa fue siempre el primer lugar de encuentro entre culturas. 

¡Hasta la próxima!

Hazael Juárez 

Agosto, 2026.

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